Auslese: det utvalda steget i det tyska Prädikat-systemet
Auslese betyder "utvald skörd", och namnet beskriver precis vad som händer i vingården. Sent på hösten plockas bara de mognaste klasarna för hand. I det tyska och österrikiska kvalitetssystemet ligger Auslese över Kabinett och Spätlese och under Beerenauslese och Trockenbeerenauslese. Det är ett Prädikat, inte en stil: reglerna gäller hur mogna druvorna är vid skörden, inte hur söt det färdiga vinet blir.
I Tyskland ska musten nå mellan 83 och 100 grader Oechsle beroende på region och druva. Mosel ligger i den lägre änden, medan Rheingau kräver mer. I Österrike är minimum 21 grader KMW, ungefär 105 grader Oechsle. Det är inte tillåtet att tillsätta socker. Den första Auslese brukar tillskrivas Schloss Johannisberg i Rheingau år 1787, och fortfarande görs Auslese bara de år då hösten ger druvorna tillräckligt med sol och tid.
Söt, feinherb eller trocken: så smakar Auslese
De flesta Auslese är söta, med mogna toner av aprikos, persika, honung och citrus, burna av den syra som framför allt Riesling ger. En del av druvorna kan vara angripna av ädelröta, men botrytis tar aldrig över som i en Beerenauslese. Det finns också Auslese trocken, främst från Pfalz, med mer alkohol och fyllighet, och halvtorra versioner märkta feinherb eller halbtrocken.
Många producenter ligger långt över minimikraven och visar det på etiketten: med en till tre stjärnor, med fatnummer eller med en guldkapsyl (Goldkapsel). Den långa guldkapsylen (lange Goldkapsel) används för de allra finaste partierna. Ingen av beteckningarna är definierad i vinlagen. Guldkapsylen kom till just för att vinlagen från 1971 förbjöd de gamla termerna feine, hochfeine och feinste Auslese. Eiswein blev ett eget Prädikat först 1982, och äldre isviner heter därför ofta Eiswein-Auslese.
Auslese från Mosel, Saar och Ruwer i vårt sortiment
Mosel dominerar. Markus Molitor finns med Auslese i alla tre sötmanivåer, från fruchtsüss till trocken. Joh. Jos. Prüm är här med Wehlener Sonnenuhr och Graacher Himmelreich, och Willi Schaefer med Graacher Domprobst och Himmelreich i mogna årgångar. Fritz Haag står för Brauneberger Juffer-Sonnenuhr, Günther Steinmetz för Piesporter Treppchen och Mülheimer Sonnenlay, och Weiser-Künstler för Enkircher Ellergrub och Steffensberg.
Från Saar kommer Egon Müller med Scharzhofberger och Le Gallais Wiltinger braune Kupp, Zilliken med Saarburger Rausch och St. Urbans-Hof med Ockfener Bockstein. Från Ruwer finns Maximin Grünhaus med Abtsberg. Utanför Mosel hittar du Schäfer-Fröhlich med Bockenauer Felseneck från Nahe och Klaus Peter Keller med en Rieslaner Auslese från Rheinhessen. Årgångarna sträcker sig från 1990-talet till i dag.
Auslese till mat, och hur du serverar den
En söt Auslese kan drickas för sig själv som aperitif, men den kommer bäst till sin rätt till mat. Ädelost och foie gras är klassiska val, och sötman dämpar hettan i kryddig thailändsk eller kinesisk mat. Till efterrätt passar en fruktpaj med äpple, citrus eller persika, så länge desserten inte är sötare än vinet. Servera Auslese vid 8 till 12 grader. Vill du gå längre upp i sötma finns fler stilar bland vårt dessertvin.
Vanliga frågor om Auslese
Vad är skillnaden mellan Spätlese och Auslese?
Båda skördas sent, men till Auslese väljs bara de mognaste klasarna och kravet på mustvikt är högre. Det ger mer koncentration och oftast mer sötma.
Är Auslese alltid söt?
Nej. Prädikatet beskriver druvornas mognad, inte restsockret. De flesta är söta, men Auslese trocken är torr och feinherb ligger mittemellan.
Vad betyder Goldkapsel på en Auslese?
Guldkapsylen är producentens egen markering av ett särskilt fint parti. Den är inte reglerad, och kriterierna skiljer sig från hus till hus.
Hur länge kan man lagra Auslese?
En bra Riesling Auslese kan utvecklas i årtionden. Med åren träder sötman tillbaka och toner av honung och torkad frukt kommer fram.