Sherry är ett av vinvärldens mest mångsidiga viner. Samma vita druva, Palomino, kan bli en blek, benstorr fino som smakar mandel och havsbris eller en mörk, nötig oloroso, och med Pedro Ximénez blir det ett nästan svart dessertvin som doftar russin och kaffe. Skillnaden mellan stilarna sitter nästan helt i hur vinet får mogna. Vill du läsa mer om bodegorna, jordarna och själva området, se vår sida om vin från Jerez.
Flor eller syre: så skapas de olika sherrysorterna
Efter jäsningen förstärks vinet med druvsprit. Vin som ska bli fino eller manzanilla förstärks bara till omkring 15 procent, en nivå där jästhinnan flor trivs. Floren lägger sig som ett vitt täcke på vinet, skyddar det mot syre och äter upp de sista sockerresterna. Resultatet är biologiskt lagrad sherry: ljus, torr, lite salt och med toner av bröddeg, gröna mandlar och kamomill. Manzanilla är samma stil men får bara kallas så om den lagrats i Sanlúcar de Barrameda vid kusten, där det fuktiga havsklimatet ger en ännu tjockare flor och ett lättare, mer saltstänkt vin. Fino en rama är ofiltrerad och så nära fatet man kommer.
Oloroso går den andra vägen. Vinet förstärks till minst 17 procent, floren dör och vinet lagras oxidativt i kontakt med luft. Färgen blir mahogny, smaken valnöt, läder, apelsinskal och torkad frukt, men en äkta oloroso är fortfarande helt torr. Emilio Hidalgo Gobernador och Villapanés, González Byass Alfonso och Bodegas De La Riva Oloroso Viejo San Jose visar hur djup och stram stilen kan vara.
Amontillado, Palo Cortado och söt sherry med Pedro Ximénez
Amontillado börjar livet som fino under flor, men när floren tunnas ut fortsätter vinet att mogna oxidativt. Det ger en bärnstensfärgad sherry som är torr och nötig men har kvar finons skärpa, som Equipo Navazos La Bota Amontillado eller Valdespino Coliseo VORS. Palo Cortado är den sällsynta mellanformen: floren försvinner tidigt och vinet får amontilladons elegans i näsan men olorosons fyllighet i munnen. Här finns flera buteljeringar från Equipo Navazos, Emilio Hidalgo Marqués de Rodil, González Byass Leonor och Valdespino Cardenal.
Den söta änden domineras av Pedro Ximénez, ofta förkortat PX. Druvorna soltorkas tills de nästan blir russin och ger ett sirapstjockt vin med dadlar, fikon, melass och kaffe, som Lustau San Emilio, Romate eller Valdespino Niños VORS. Cream sherry är i regel oloroso som sötats med PX, som Juan Piñero Great Duke och Equipo Navazos Viejo Cream. Moscatel är den tredje druvan som får användas och ger en blommig, söt stil. Sherry lagras nästan alltid i en solera, där yngre vin successivt fyller på fat med äldre, så varje flaska är en blandning av många årgångar. Beteckningen VOS kräver en genomsnittsålder på minst 20 år och VORS minst 30 år. Fler söta flaskor hittar du bland våra dessertviner, och för en jämförelse med ett annat klassiskt starkvin, se portvin.
Servera sherry rätt: temperatur och mat
Fino och manzanilla ska vara kalla, runt 7 till 9 grader, och passar till oliver, saltade mandlar, jamón, räkor och friterad fisk. Amontillado och palo cortado mår bäst runt 12 till 14 grader och klarar svamp, kyckling, consommé och lagrad hårdost. Oloroso tar kraftigare rätter som gryta, vilt och Manchego, medan PX serveras till blåmögelost, choklad eller över vaniljglass. Nyfiken på fler viner från södra Spanien? Utforska Andalusien och resten av våra spanska viner.
Vanliga frågor om sherry
Vad är sherry?
Sherry är ett förstärkt vin, oftast gjort på Palomino, från den skyddade ursprungsbeteckningen Jerez-Xérès-Sherry i Andalusien. Det finns i allt från benstorr fino till mycket söt Pedro Ximénez.
Vilka sherrysorter är torra?
Fino, manzanilla, amontillado, palo cortado och oloroso är alla torra. Söta är Pedro Ximénez, Moscatel och cream. Medium ligger emellan och är lätt sötad.
Vilken torr sherry passar i matlagning?
En torr amontillado eller oloroso ger djup åt svampsoppor, såser och grytor. Fino fungerar till fisk och skaldjur.
Vilken sherry är mörk och smakrik?
Oloroso är den mörka, torra och kraftfulla stilen. Vill du ha både mörkt och sött är det Pedro Ximénez eller cream som gäller.
Hur länge håller en öppnad flaska sherry?
Fino och manzanilla bör drickas inom några dagar och förvaras i kylen. Oxidativa stilar som oloroso, amontillado och PX håller i flera veckor efter öppning.