Tokaj är vinregionen i nordöstra Ungern där floderna Bodrog och Tisza möts och höstens morgondimma lockar fram ädelröta på druvorna. Här görs tokajer, ett av världens mest berömda söta viner, men också torr Furmint som har tagit plats på vinlistorna bredvid stora vita viner från Bourgogne och Tyskland. Tokaj är orten och regionen, och Tokaji betyder helt enkelt "från Tokaj". Därför står det Tokaji Aszú och Tokaji Furmint på etiketterna.
Tokajer från Tokaj-Hegyalja: vulkanisk jord och ädelröta
Sluttningarna i Tokaj-Hegyalja vilar på vulkaniskt berg, med andesit, ryolit och tuff under ett lager av lössjord. Det ger vinerna en stenig, nästan rökig mineralton. Furmint och Hárslevelű dominerar odlingarna, och Sárgamuskotály (Muscat blanc à petits grains) förekommer i vissa blandningar. Furmint mognar sent och behåller en hög syra, så även en mycket söt tokajer känns frisk i stället för tung. Fukten från floderna gör att Botrytis cinerea angriper druvorna på hösten. Svampen torkar ut bären och koncentrerar socker och syra, och resultatet kallas aszúbär.
Regionen har också en unik historia. Klassificeringen av vingårdarna påbörjades på 1730-talet och fullbordades med de nationella inventeringarna 1765 och 1772. Ett kungligt dekret 1737 slog fast regionens gränser, och Tokaj räknas ofta som världens första avgränsade vinregion. Sedan 2002 står vinlandskapet på Unescos världsarvslista.
Tokaji Aszú, Szamorodni, Eszencia och late harvest
Tokaji Aszú och puttonyos
Aszúbären plockas för hand, ett och ett, och läggs sedan i jäsande must eller ungt vin. En puttony var korgen som bären bars i, och antalet korgar angav sötman. Med reglerna från skörden 2013 måste en Tokaji Aszú ha minst 120 g/l restsocker, vilket motsvarar 5 puttonyos, medan 6 puttonyos kräver minst 150 g/l. Räkna med aprikos, apelsinskal, honung och saffran. Carpinus Tokaji Aszú 5 puttonyos från Bodrogkeresztúr är ett klassiskt exempel, och Ma'd Moser MM555, en Tokaji Aszú 6 Puttonyos från 2013, visar den fylligare sidan.
Szamorodni och Eszencia
Szamorodni betyder ungefär "som det föddes": hela klasar skördas, friska och ädelrötade bär tillsammans. Den söta stilen (édes) är lättare än Aszú, medan den torra (száraz) lagras under ett jästäcke och blir nötig och salt. Eszencia är den fria saften som droppar ur aszúbären av egen tyngd, med över 450 g/l socker och sällan mer än 3 procent alkohol.
Late harvest
Sent skördad tokajer (késői szüretelésű) är fräsch och fruktig och släpps tidigt. Grand Tokaj Late Harvest i 50 cl-flaska är en enkel väg in i stilen.
Torr Furmint från Tokaj till maten
Allt fler producenter tappar Furmint torrt, med kvitten, lime och rök och en syra som påminner om Chablis. Oremus, som ägs av Vega Sicilia, gör Mandolás från en klassisk vingård och Petrács från gamla stockar i Tolcsva. Ma'd Moser i Mád satsar framför allt på torr Furmint med MM5 och MM55, och Attila Homonna gör sin Határi i Erdőbénye på stockar som var över hundra år gamla när han köpte vingården. Gillar du torr Riesling är det här en bra startpunkt.
Servering och mat till söt och torr tokajer
Servera söt tokajer sval, runt 10 till 12 grader, i ett vitvinsglas. Aszú passar till foie gras, blåmögelost, fruktpaj och desserter med aprikos eller valnöt. Torr Furmint klarar fläsk, fågel, paprikarätter och gräddiga såser. Vill du jämföra med andra ädelrötade viner hittar du fler i dessertvin och i Sauternes.
Vanliga frågor om tokajer och Tokaji Aszú
Vad är tokajer?
Tokajer är vin från Tokaj-regionen i nordöstra Ungern. Oftast menas det söta Tokaji Aszú, men regionen gör också Szamorodni, late harvest och torr Furmint.
Vad betyder 5 puttonyos och 6 puttonyos?
Puttonyos anger sötman i en Tokaji Aszú. Sedan 2013 betyder 5 puttonyos minst 120 g/l restsocker och 6 puttonyos minst 150 g/l.
Är tokajer alltid ett dessertvin?
Nej. Aszú, söt Szamorodni och late harvest är söta, men torr Furmint och torr Szamorodni är helt torra viner som passar till middagsmaten.
Vad är Tokaji Eszencia?
Eszencia är den fria saften som rinner ur aszúbären utan pressning. Den jäser i flera år till bara några procents alkohol och serveras traditionellt med sked.
Är Tokaj och Tokaji samma sak?
I praktiken ja. Tokaj är platsen, och Tokaji betyder "från Tokaj", det ord som står på de flesta etiketter.