Valpolicella Ripasso: rödvinen som jäser en gång till på Amaroneskalen
Valpolicella Ripasso är en fyllig rödvin från Veneto, och ripasso betyder ungefär "att passera igen" på italienska. Namnet beskriver metoden. Först görs en vanlig Valpolicella. När Amarone eller Recioto har jäst klart och tappats av hälls den unga Valpolicellan över de skal som blir kvar, och de är fortfarande fulla av socker, färg och arom. Det startar en ny jäsning som pågår i minst tre dagar. Vinet får mer alkohol, mer kropp och en del av den torkade frukten som man känner igen från Amarone. Stilen hamnar mellan en frisk Valpolicella Classico och en kraftfull Amarone, och därför kallas Ripasso ofta för Amarones lillebror.
Att låta det nya vinet jäsa på Amaroneskal är en gammal praxis i kullarna norr om Verona. Metoden blev känd på allvar när Masi skördade den första årgången av Campofiorin 1964. I dag görs Campofiorin med delvis torkade druvor i stället och säljs som IGT, inte som Ripasso. Valpolicella Ripasso blev en egen DOC 2010.
Druvor, regler och skillnaden mellan Ripasso och Ripasso Superiore
Ripasso görs på samma druvor som Valpolicella och Amarone: 45 till 95 procent Corvina och/eller Corvinone, 5 till 30 procent Rondinella och högst 25 procent andra tillåtna röda druvor. En Valpolicella Ripasso ska hålla minst 12,5 procent alkohol och får säljas tidigast den 1 januari andra året efter skörden. Står det Ripasso Superiore på etiketten krävs minst 13 procent alkohol.
Ripasso Classico kommer från det historiska kärnområdet med kommunerna Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano och Sant'Ambrogio. Valpantena är en dal norr om Verona med en egen underbeteckning. Saknas båda på etiketten kan druvorna komma från hela Valpolicellazonen. I glaset hittar du oftast mogna körsbär, plommon, russin och lite kryddighet, med mjukare tanniner än i Amarone.
Producenter av Ripasso vin: från Tommasi och Bertani till Zenatos Ripassa
Många av de stora Amaronehusen gör också Ripasso, vilket är logiskt eftersom skalen kommer från deras egen Amarone. Tommasi gör en Ripasso Classico Superiore, och Bertani har både Catullo från Classicozonen och en Ripasso från Valpantena. Zenato kallar sin Ripasso Superiore för Ripassa. Tedeschi står bakom Capitel San Rocco, och Domìni Veneti, kooperativet i Negrar, gör bland annat La Casetta och Torbae.
Här finns också Ripasso från Pasqua, Cesari (Bosan), Bolla (Le Poiane), Rubinelli Vajol, Recchia (Le Muraie), Montresor, Begali Lorenzo och Vigne Venete. Några av dem finns även i magnum, som Rubinelli Vajol och Recchia Le Muraie.
Ripasso till maten
Ripasso har mer kropp än en vanlig Valpolicella men behåller en frisk syra, så vinet är lätt att para med mat. Det passar till lasagne, svamprisotto, grillat nötkött, lamm, viltgrytor och lagrade ostar som Grana Padano och Monte Veronese. Servera vid 16 till 18 grader, gärna efter en halvtimme i karaff. Vill du ta ett steg upp i koncentration är en Amarone från samma producent det naturliga nästa valet, och resten av regionens viner hittar du under Veneto.
Vanliga frågor om Valpolicella Ripasso
Vad är Ripasso?
Ripasso är en Valpolicella som har jäst en extra gång på skalen från Amarone eller Recioto. Det ger en fylligare rödvin med toner av körsbär, torkad frukt och kryddor.
Vad är skillnaden mellan Ripasso och Amarone?
Amarone görs på druvor som torkats i flera månader före pressningen och är kraftigare och mer alkoholstark. Ripasso lånar bara skalen från Amarone och är lättare och snabbare redo att drickas.
Vad betyder Superiore på en Valpolicella Ripasso?
Superiore betyder att vinet håller minst 13 procent alkohol, mot 12,5 procent för en vanlig Valpolicella Ripasso.
Vilka druvor görs Ripasso på?
Huvuddruvan är Corvina eller Corvinone, kompletterad med Rondinella och ibland andra tillåtna röda druvor från Valpolicella.