Vin de paille: söt vin av druvor torkade på halm
Vin de paille betyder halmvin, och namnet berättar hur vinet blir till. I början av skörden väljs de finaste klasarna ut. De får sedan torka i minst sex veckor, ofta tre till fem månader, i torra och luftiga rum. Förr låg de på en bädd av halm. I dag ligger de oftare på ramar eller i lådor med hål, eller så hänger de på snören. Druvorna tappar vatten, och socker, syra och arom koncentreras.
Pressningen sker mellan jul och slutet av februari. Hundra kilo torkade druvor ger knappt 20 liter must, ofta med mer än 300 gram socker per liter. Jäsningen går naturligt och långsamt och stannar någonstans mellan 14 och 18,5 procent alkohol. Därefter lagras vinet normalt omkring tre år på små ekfat. Vin de paille är alltså inget starkvin: ingen alkohol tillsätts, och både sötma och styrka kommer från druvorna själva. Där skiljer det sig från Macvin, Juras andra söta specialitet.
Halmvin från Jura: druvor, smak och producenter
I Jura görs vin de paille inom appellationerna Arbois, Côtes du Jura och L'Etoile, av Chardonnay, Savagnin och den ljusa röda Poulsard, på några håll även Trousseau. Det görs bara i små mängder och säljs nästan alltid på halvflaskor om 37,5 cl. Färgen går från guld till bärnsten och mahogny. I doften finns torkad och kanderad frukt, fikon, kvitten, katrinplommon, honung och kola, ibland med en ton av te eller kryddor. Smaken är fyllig och söt men bärs upp av en frisk syra.
Från Arbois kommer Domaine Rolet Père et Fils med en 2018 och Domaine de la Tournelle med Vin de Paille A l'aube 2009, som hunnit utvecklas i flaskan. Domaine Pignier står för Côtes du Jura med en 2018 på Savagnin, Chardonnay och Poulsard.
Vin de paille utanför Jura: Rhône, Corrèze och Kalifornien
Metoden är äldre och mer spridd än Jura. I Hermitage i norra Rhône görs små mängder vin de paille av Marsanne och Roussanne, och i Corrèze kallas vinet vin paillé och är lättare, med omkring 12 till 13 procent alkohol. Österrike har ett eget Prädikat för Strohwein eller Schilfwein, där druvorna ska torka i minst tre månader, och i Italien kallas tekniken passito.
Även i Kalifornien används namnet. Sine Qua Non gjorde To The Rescue som vin de paille: Roussanne 2006 från Eleven Confessions Vineyard, torkad på halmmattor, och Grenache 2007, båda med runt 290 gram restsocker och på 37,5 cl.
Vin de paille till mat och hur du serverar det
Servera vin de paille kylt, vid 5 till 8 grader, men inte iskallt. Det fungerar som aperitif och till foie gras, och det är gott till ädelost och andra kraftiga ostar. Till efterrätt passar en paj med aprikos eller nötter, desserter med choklad och torra småkakor. En halvflaska räcker långt, eftersom ett litet glas är nog. Vill du hitta fler söta viner, se vårt urval av dessertvin.
Vanliga frågor om vin de paille
Är vin de paille ett starkvin?
Nej. Ingen alkohol tillsätts. Sötman och alkoholen kommer från de torkade druvorna och en lång, naturlig jäsning.
Vad är skillnaden mellan vin de paille och vin jaune?
Vin jaune är ett torrt vitt vin av Savagnin som lagras sex år och tre månader på fat under ett lager av jäst. Vin de paille är sött och görs av torkade druvor.
Hur länge kan vin de paille lagras?
Länge. Den höga halten socker och syra gör att ett bra vin de paille kan utvecklas i långt mer än tio år.
Varför säljs vin de paille på halvflaska?
Eftersom de torkade druvorna ger så lite must. Därför är halvflaskan om 37,5 cl det vanliga formatet.