Vad är Beerenauslese? Predikatet mellan Auslese och TBA
Beerenauslese, ofta förkortat BA, är ett av de högsta Prädikat-stegen i den tyska och österrikiska vinlagen. Namnet betyder "utvalda bär", och det ska tas bokstavligt: man plockar övermogna bär, oftast angripna av ädelröta, många gånger ett och ett för hand. Resultatet är ett naturligt sött vin med honung, torkad frukt, kanderat citrusskal och en tydlig syra som kan hålla vinet levande i årtionden.
Kravet mäts i mustvikt. I Tyskland måste druvorna nå minst 110 till 128 grader Oechsle beroende på region och druva, och i Österrike 25 grader KMW, vilket motsvarar ungefär 127 grader Oechsle. Det är förbjudet att tillsätta socker, så all sötma kommer från druvan.
Beerenauslese jämfört med Auslese och Trockenbeerenauslese
Ett steg under ligger Auslese, som görs på fullmogna druvor. Ädelröta kan finnas med men dominerar inte, och Auslese finns även torr. Beerenauslese är däremot nästan alltid söt och präglad av botrytis. Över den står bara Trockenbeerenauslese, som kräver minst 150 grader Oechsle och görs på bär som torkat in till russin. De bästa producenterna ligger ofta en bra bit över minimikraven, så en stark BA kan komma närmare en TBA än etiketten antyder.
Ädelröta: så blir en Beerenauslese till
Svampen Botrytis cinerea gör små hål i bärens skal när förhållandena är de rätta. Fuktiga, dimmiga morgnar och torra, varma eftermiddagar får vattnet att avdunsta, socker och syra koncentreras, och det uppstår aromer som friska druvor saknar. Eftersom angreppet sker ojämnt går plockarna igenom samma vingård flera gånger. Skörden blir mycket liten, jäsningen går långsamt på grund av den höga sockerhalten, och alkoholen landar oftast på en måttlig nivå.
De finaste Beerenauslese görs på Riesling, eftersom syran ger sötman spänst och gör att vinet tål lång lagring. I Österrike används också andra druvor och blandningar.
Beerenauslese från Mosel och Burgenland
Från Mosel och Saar kommer Markus Molitor med Beerenauslese från Zeltinger Sonnenuhr, Trabener Würzgarten och Saarburger Rausch, i den svävande, lätta stil som är typisk för floden. Rainer Heil står för en ovanlig Beerenauslese trocken från Brauneberger Juffer-Sonnenuhr. Torra BA är mycket ovanliga, eftersom så söt must sällan jäser ut helt.
Från Österrike finns Beerenauslese från Velich i Seewinkel vid Neusiedler See i Burgenland, där sjöns fukt gynnar ädelrötan, och från Höllerer i Kamptal. Båda kommer i halvflaskor, som är det vanliga formatet för söta vin av den här nivån.
Gamla etiketter och Eiswein-Beerenauslese
På äldre flaskor kan man se tillägg som Cabinet, feinste eller Edel-, till exempel Edelbeerenauslese, termer som inte används längre. Fram till 1982 var Eiswein inte ett eget Prädikat, och därför kan äldre flaskor från 1970-talet heta Eiswein-Beerenauslese. Goldkapsel och Versteigerung markerar fortfarande särskilt utvalda partier.
Beerenauslese till mat
Klassiskt passar en Beerenauslese till blåmögelost, där salt och sötma lyfter varandra, och till foie gras. Till efterrätt fungerar fruktpaj, äppel- eller aprikoskaka, så länge desserten är mindre söt än vinet. En mogen BA njuts bäst på egen hand, sval men inte iskall, så att buketten kan öppna sig. Fler söta vin hittar du under dessertvin.
Vanliga frågor om Beerenauslese
Är Beerenauslese alltid söt?
I stort sett ja. Med så hög mustvikt blir mycket restsocker kvar efter jäsningen. Torra Beerenauslese, som den från Rainer Heil, är sällsynta undantag.
Hur länge kan man lagra en Beerenauslese?
Bra Riesling Beerenauslese utvecklas ofta i årtionden. Syran håller dem friska medan tonerna av honung och karamell blir djupare.
Vad är skillnaden mellan Beerenauslese och isvin?
Båda kräver ungefär samma mustvikt. Beerenauslese görs på bär med ädelröta, isvin på friska druvor som skördas och pressas frusna. Därför smakar Beerenauslese honung och torkad frukt, medan isvin är klarare och syrligare.
Vad betyder BA på etiketten?
BA är den vanliga förkortningen för Beerenauslese, precis som TBA står för Trockenbeerenauslese. På själva etiketten skrivs predikatet oftast ut i sin helhet.